豆腐娘

在山地省昌邑市的大庄村，人人喜食豆腐，家家会做豆腐。豆腐分两种，一种是纯豆浆加卤水做的大豆腐，一种是豆浆合着野菜做的小豆腐。大豆腐是用来做供品、过节日或家中有喜事用的；小豆腐是用来度见年的。在过大年的时候家家都要必须做上一台大豆腐，平日里有专门经营这门生意的，图的是挣点豆腐渣，用来做全家人的主食。解放后生意人图的是挣了泔水和豆腐渣，用来养猪。下面说说大豆腐的事，让咱猜猜谁是豆腐娘。

正宗卤水豆腐的加工过程：把青豆或黄豆用冷水泡，膨胀到最大限度时用石磨磨浆，石磨可用人或小驴运转。制出的浆，舀进大锅用火熬，把熬的有香味的，色如牛奶的熟浆舀进大缸里，用卤水斩。一只手先拿一根细长的小木棍搅动豆浆，另一只手拿勺往缸里倒卤水，蒸腾着热气的豆浆开始慢慢凝结成块状，沉淀到缸底，缸里水开始变清黄，几分钟后豆腐块和泔水分成两层。放卤水少，做出的豆腐水多显嫩，放卤水多做出豆腐结实、显老。大约两个多时辰，把凝结成豆腐脑的小块往架在大锅上的夹槽里舀，夹槽呈正方形，里子里用抹上土粉子的笼布把豆脑浆包住，再在顶上放上木板，向下压，水就哗哗流到锅里，差不多不太流水时，用块石头搁在夹槽顶上压一小时。为的是成型。1斤豆子能出3.5斤到4斤豆腐。出豆腐的多少与使用卤水的多少和用的水的质量有关系，水好不但出的多，豆腐味道也好。生意人必须是不明天就起来做，把煮开的汤子给家中老人、小孩，还有要给出去销售的人喝点。然后，在早饭前后趁豆腐还热，趁着豆腐里面的水还没全控净，抓紧时间走街串巷的卖出去。

关于豆子：用来做豆腐的豆子黄豆或青豆。青豆产量低，现在都不种了。在我们村有山地，有洼地，还有不旱不涝的黄土地，有适宜生长的各种用途不同的豆子。在山地有可用做粉的绿豆，有爬豆，还有能害死人的巴豆。在东洼有喜涝的豇豆、红小豆，还有扁豆、老来少、豆角子。在平原的黄土地里有黄豆、青豆、大绿豆、黑豆、芸豆、娘娘指头、大姑娘指头、白扁豆、蚕豆、红豆、豌豆等，多得数不过来。所有豆子都可以制作治疗各种疾病的药材。豇豆、红小豆可做豆沙包，绿豆可生豆芽，大绿豆用来做猪皮冻和鱼冻。各种菜豆，晒干后在冬季和年关，用来包发面包。要论最不好吃的是蚕豆和豌豆，常常用来做主食，都吃够了。用途最大的就是黄绿豆、绿豆，黄青豆做的豆腐，能包饺子，能煎炒、蒸、柞、烹制出若干种美味。还可做冻豆腐、臭豆腐、豆腐皮。绿豆加工出的粉条，可以分成冻粉、原粉、粗粉、细粉，还有粉皮。也是能变着法吃。

关于卤水：一说起卤水，我们这里的人，都知道是从北海盐场来的，卤水的用途在我们那里一是造豆腐，二是腌咸菜，为的是不易烂，腌出的辣菜疙瘩特脆。三是用来寻短见的，喝上后就会像杨白劳一样没命了。四是用来治皮肤病的痛痒和溃烂。卤水这种东西，只有在我们这里称卤水。它是在海边打井取出的一种咸涩的水，是晒盐的主要原料。用现在科学讲，是矿化度大于50g/L的地下水和浓缩海水。常用以提取化学工业的原料，可提炼出食用盐、碘、硼、溴、镁等。含盐量大于3.5%的水溶液，综合利用，可得到食盐、芒硝、氯化钾、硫酸镁、氯化钡、硼砂、纯碱、碳酸锂、溴、碘。卤水在全国的分布地点是：青海、西藏、四川、内蒙、山西、新疆、山东等地。

卤水除我们当地这种叫法，在别的地方所说的卤水不是用来点豆腐的，是一种鹵汁。像江浙、奥川、陕晋以及港式海派，大都是把各种八角、花椒、桂皮、茴香等大料放在盐水里熬，楚地、陕、晋、陕地川式加油、酒、辣椒。广式、港式，加红曲米、花雕、糖。北京、东北是加酱油、大酱、猪骨等熬制的卤水高汤，用来煮鸡鸭鱼肉的。因此，老百姓所说的“卤水斩豆腐，一物降一物”是源于我们本地。

关于造豆腐的水，在我们村自古有两眼井，由于村落居于山坡，村庄的落差大，自古有两眼水井，村外山坡上水井为甜水井，这个井底是产膨润土的矿，水质清澈甘甜，专用来做豆腐、粉及人饮用的水。村内一眼硬水井，是地表水，用于刷锅洗碗、饮牲畜，淘洗菜叶。村里人都知道甜水井的水做豆腐出的斤两多，颜色淡黄油亮，味道香，口感滑。

关于造豆腐的人：在我们村自古以来习惯称乎父亲为“大大”，有的称“大”，对年长的老人，不管是亲近、疏远，如无辈次的，统称男的为大爷，女的为大娘。与父亲同辈只要岁数大也称大爷。一般情况下，都是大娘管做豆腐，大爷管卖豆腐。

关于豆腐的用途：除可做臭豆腐、冻豆腐、豆腐干外，还可做成咸豆腐、辣豆腐。最重要的用途是用来祭祀的，每年的四月十五、九月十五到庙会祭拜。每年年关要供祖宗、灶王爷、门神、财神。每天锅里要有豆腐押锅，年夜饭是用豆腐菠菜包素饺子。老人过生日，年轻的结婚必须吃豆腐，意思是都有福。平常日子吃凉拌豆腐，叫“小葱拌豆腐一清二白”。加上醋可治咳嗽和腹泻，生吃豆腐治感冒和牙痛，还有口舌生疮。用生豆腐切片可治跌打损伤。每天吃点豆腐汤，治消渴之症。《本草纲目》中有关豆腐做中药的注释、气味：甘、咸寒，有小毒。主治：和脾胃，消胀满，下大肠浊气，清热散血。

关于豆腐的始制作时间：应该说自从发现了卤水的用途的时候，就有了会做豆腐的人。在《禹贡》中有我们昌邑向帝王贡盐的记载，盐是用卤水熬出来的。当时全中国唯有我们这地方贡盐，现在已发现新石器时代，我们这里沿海造盐地200多处。说明早前古时代的新疆、西藏、四川、山西等有盐卤的地方还不知道其用途。我们北海的海产品中有称谓大对虾、大黄鱼、大海蟹、大虾头酱等带大字的专供宫廷的上品。有带鱼、鳕鱼等不太好吃的鱼，即使个再大也不被称谓大什么鱼的。因此，大豆腐也应该是属于曾专贡帝王贵人的食品。历史上曾有战国时山西高平百姓蒸白起的豆腐吃法，还有豆腐西施的美丽传说。有说豆腐始于淮南王刘安定是错误。当刘安未出生未学做豆腐时，他的老爷爷的老爷爷刘并早在我们昌邑大庄所处的高阳郡，用豆腐做下酒菜了。

在我们当地的两个庙会，一个四月十五是祭炎帝的，一个九月十五是祭少皞的。或许我们此地子民曾是他们的子孙，负责对二帝的祭祀。也或许豆腐这种必用的祭品，就是在这些帝王时代开始发明制造的。

    听完我讲的豆腐的故事，也许你已经知道，我们劳动人民的代表，无数的大娘就是被简称的大豆腐娘。大庄村名的来历就是做大豆腐庄的简称。在历史上曾有过经商做豆腐是一种被称为豆腐扁担的下贱营生，因此，一直不值得一提。这种传统名吃，现在变成了两种加工方式，有是南方发明的石膏豆腐，有是我们当地被称谓“北豆腐”的卤水豆腐。不过，我们村上的人至今仍坚定不移称其为大豆腐。都知道大豆腐是大庄村的“大大”们和大娘们用灵巧的双手一流的技艺做出的美食。